Aprendiz de cozinheiro


Muito antes de servir para disfarçar minha raiva, cozinhar já me motivava. Desde os dez anos, eu era um apaixonado por aquilo. Tomava posse da cozinha da família e lá ficava experimentando receitas, misturando ingredientes como um cientista maluco… (Bob Spitz)

Às vezes é preciso se aventurar para dar um novo sentido à vida. Ir atrás de um sonho ou de uma paixão, como fez o jornalista americano Bob Spitz. Em plena crise dos 50 anos, abalado pelo desgaste de uma separação litigiosa e da conclusão de um projeto profissional difícil – a bem-sucedida biografia The Beatles -, ele se viu num estado de tensão constante, envolto por uma “fumaça negra”, como diz. Para escapar daquela perturbação, refugiava-se na cozinha, dedicando-se freneticamente ao preparo de jantares semanais para os amigos. No entanto, por mais que se esmerasse, o resultado nunca ficava tão especial quanto havia imaginado.

Quando tudo parecia estar degringolando ao seu redor, Bob Spitz teve um estalo e decidiu realizar um sonho antigo: ir para a Europa aprender os segredos da alta culinária, num roteiro pelos mais famosos restaurantes e escolas da França e da Itália. A jornada foi intensa, entremeada de boas surpresas, algumas decepções, momentos de exultação, de frustração, mas, acima de tudo, de grandes emoções. É essa experiência enriquecedora que ele nos convida a partilhar em seu livro Aprendiz de cozinheiro. O jornalista revela em detalhes cada acontecimento, cada descoberta e aprendizado, as receitas mais interessantes, os utensílios e ingredientes que fazem a diferença. Confidencia suas impressões sobre as pessoas, os métodos adotados, suas incursões pelos mercados locais. E conta tudo com tanta graça, humor e espontaneidade que não há como não se sentir participante dessa extraordinária viagem.

O itinerário tem início com uma visita a Lyon, que, além de seus locais pitorescos, é tida por muitos como a capital da gastronomia francesa. Mas é na Borgonha que começa a grande aventura do jornalista, com o primeiro curso de culinária e a primeira grata surpresa: por se tratar de uma escola nova, com um ambiente acolhedor e uma equipe empenhada, ele pode conhecer uma série de artifícios e macetes técnicos, aprender a avaliar a administração do tempo e dar o toque essencial às receitas. Colocar a mão na massa era a palavra de ordem, e o chef Robert Ash deixou isso bem claro de imediato: “Estamos trabalhando com comida aqui, e isso significa que teremos de tocá-la, cheirá-la, prová-la. (…) Se vocês manejarem os ingredientes com timidez, isso vai ficar evidente no resultado final”.

Nem sempre, entretanto, a receptividade foi calorosa no decorrer de sua incursão pela gastronomia francesa. Em Beaune, por exemplo, passou por um episódio tragicômico – um chef que, apesar da fama de louco, era considerado um artista, correu atrás dele empunhando um cutelo de açougueiro, gritando: “Não quero nenhum safado americano perto da minha cozinha!”. Mas sua disposição de seguir aprendendo não esmoreceu diante desse ou de outros incidentes de percurso. Bob transitou pela Provença, pelo Mediterrâneo – em Nice, descobriu com o chef Bruno Söhn, do restaurante Le Padouk, que uma salada pode ser uma obra de arte -, e pela Gasconha, onde viveu sua mais intensa experiência ao lado de Kate Hill, autora de A Culinary Journey to Gascony e expert em capturar a magia de um prato. Em Paris, aprendeu com Samira Hradsky como descomplicar o processo culinário e teve oportunidade de cozinhar em restaurantes cultuados pela perfeição culinária, como o Meurice, onde teve de refazer 23 vezes uma omelete até que fosse aprovada, e o Arpège, com seu ritmo agitado, mas sistemático e de uma organização impressionante.

Se para os grandes chefs franceses cozinhar é uma forma de disciplina, com técnicas e preparações adequadas, ordem e controle na cozinha, para os italianos é um ato de paixão, de respeito às tradições e aos ingredientes. “Cada refeição é uma verdadeira aventura, um aprendizado, um ato de amor”, constatou o jornalista ao iniciar a segunda etapa de seu roteiro, em contato com a culinária da Toscana. Logo percebeu também que o gnocchi equivalia à omelete nas escolas de culinária francesas. Ninguém transpunha a porta de uma trattoria sem antes aprender aquela técnica. Diferente dos franceses, que privilegiam os molhos e a apresentação, a cozinha na Itália prioriza os principais ingredientes da comida caseira: tomate, alho, cebola e azeite de oliva. As receitas são protótipos para orientar no processo, dando margem à imaginação. Na requintada e bem aparelhada Villa Al Bosciglia, por exemplo, foi possível sentir que os pratos pediam um toque mais casual, mais improvisação.

No final das contas, Bob Spitz começou a compreender que existem duas espécies de cozinheiros: os perfeccionistas, que passam a vida inteira correndo atrás daquele brilho fenomenal, e os entusiastas, que cozinham por puro prazer, para fazer algo delicioso e satisfazer seus impulsos criativos. “Ouvi grandes conselhos de professores maravilhosos, estudei cada detalhe de suas preparações, aprendi a respeitar as tradições, senti o cheiro e toquei os ingredientes, provei cada prato… Aprendi como se deve cozinhar. Diversas maneiras, na França e na Itália, e todas, de um modo geral, boas lições de vida. Na França, aprendi a importância da disciplina e da técnica. Na Itália, aprendi a importância da simplicidade, da autenticidade e, evidentemente, do amor”.

Anúncios

Deixe um comentário

Arquivado em Revista Platero

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s